レシピ

あさイチ【極上焼きギョーザの作り方・永久保存版】のレシピ詳細まとめ

 

予約困難の名店が伝授!「極上 焼きギョーザ」

東京・高島平「ホワイト餃子」高島平店

インパクト大 いなりずしギョーザ

特徴は”皮” ふっくらと丸くこんがりきつね色の見た目は、まるでいなりずしか、焼きまんじゅうですが、焼き立てのフランスパン?と思わせる。

パリッ。ザクッとした食感。その秘訣はお湯と油で揚げ焼きにしています。

お湯と油で揚げ焼き調理をしていると、フランスパン用の小麦を使った皮がカリッカリッのクリスピーに。

開店前から列をなすほどの人気で売り切れ必至です。

 

見た目もおいしい!「カラフルギョーザ」

東京・飯田橋「PAIRON」

パプリカ、クロレラ、竹の炭で色付け 餡にコラーゲンを練り込みます。

豚のコラーゲンがたっぷりということもあってか、客の7割が女性なんだそうです。

 

唯一無二!?「とろっとろギョーザ」

ギョーザフォンデュです。まるで韓国のチーズタッカルビのような名物メニュー「ギョーザフォンデュ」。

マイルドなモッツァレラと濃厚なチェダー、2種のチーズ。そこにコチュジャンベースの甘辛ソースがかかったギョーザを絡めると、これが想像以上のおいしさで幸せに震えてしまいそうです。

 

おうちで再現できたなら・・・と、こんな名店の味がおうちで再現できたなら週末のディナータイムもスペシャル感が割り増しになりますよね。

そこで今回は、名店さんに頼み込んで門外不出のレシピをおうちでもできるように大公開。

 

【名店のレシピを大公開!】

肉のうまみを際立たせたジューシーなギョーザが好みなら、こちら。

「ひき肉使いの秘訣!」

予約困難で知られる名店が伝授する、ひき肉使いの秘訣。

これは一生モノとして、ぜひとも覚えておいてほしいプロの技。

 

「美しい羽根の秘訣!」

他にも、絹のように繊細な美しい羽根の秘訣。実は家庭用のフライパンでも簡単にできちゃうんです。

さらに、ぜひともレパートリーに加えたい名店のアレンジギョーザ。

「アレンジ」

 

そして、定番のタレをレベルアップさせたいなら名店の絶品タレ。

「絶品タレ!」

市販のギョーザもよりおいしくなっちゃいますよ。

 

教えて名店さん!

極上 焼きギョーザの作り方

 

市販の皮でジューシー「焼きギョーザ」

うまみをたっぷり含んだ肉汁がジュワジュワ押し寄せてくるジューシーギョーザ。

よ~し頑張るぞ!とギョーザを手作りしたものの、想像していたよりもギュッとかたくジューシーさに欠けて今ひとつなんて経験はありませんか?

そんな難点をカバーするのがスーパーで手に入るアレなんです。

神奈川県鎌倉にジューシーさが際立つギョーザの名店があるんです。ここは予約困難といわれる中国料理のお店で隠れたギョーザの名店でもあるんです。

コースのスペシャリテとして出されるのが「焼きギョーザ」。

上品かつシンプルな1つのギョーザ。けれど、この1つの中にいくつもの仕掛けが施されているんです。

まず、くっと噛み締めたとたんジュワわ-っとほとばしる極上スープ。その正体は豚の脂だけでなくあるものをプラスするんです。

さらにポイントは、もっちりつるんとしたのどごしの皮。それはある調理法を実践すると皆さんのおうちで市販の皮を使っても、よりもちっ、つるっとなるんです。

今回ご教示いただいたのは齊藤宏文シェフ。

特別に家庭用テフロン加工のフライパンを使って名店のギョーザを作っていただきましょう。

 

・キャベツ 325g(30コ分)

白菜だと水分量が多いのでキャベツを選んでいる。

切る目安は2mm角

キャベツが大きいとお肉と混ざったときにごわごわするので2mm角に切ります。

 

・豚ひき肉 400g

・塩 8g

・こしょう 少々

ボウルに豚ひき肉を入れ、塩とこしょうを加え練ります。練り方のポイントは「手の甲の部分で押し上げてボウルと手ですり合わせるように練ってください」。ギュッギュッと潰すようなイメージで。

1分程度練ってくるとお肉がかたくなりまとまってきます。持ち上げても落ちない状態に。

ひき肉の赤身と脂身が本当に混ざり合い、ペーストになるようなお肉に練ってください。しっかりと練る。このしっかりとした練りが重要。

・しょうが(すりおろす)10g 30コ分

・にんにく(すりおろす)5g 30コ分

・しょうゆ 10g

・ごま油 10g

辛味付けにしょうがと少量でにおわない隠し味程度のにんにく。そしてしょうゆ、香り付けのごま油。を入れて練る。

これらの調味料はあくまでも下味であってジューシーさの決め手ではありません。

「鶏ガラスープを加える」

しっかり練ったひき肉に鶏ガラスープを吸わせる。これがジューシーさの秘訣!

・鶏ガラスープ 150g

鶏ガラスープは市販のものでOK 鶏ガラスープは3回に分けて入れていきます。

ゆっくり混ぜる。

ペースト状になると水分が馴染みやすい。

ひき肉が粒状のものより、ペースト状にした方が水分が馴染みやすいので、結果ジューシーになります。

続いて、ここにキャベツを入れていきます。

・下味をつけてからキャベツを混ぜるのがポイント。

キャベツから水が出てしまうので軽く混ざる状態で大丈夫。水が出ると味がボケてしまいます。

・30秒ほど混ぜる

手の体温とかでお肉が温まっているが、冷蔵庫に入れると少し締まるので1時間冷蔵庫で休ませます。

・冷蔵庫で1時間休ませる

休ませた方が断然、皮に包みやすくなります。

 

ジューシー焼きギョーザ

「市販の皮でもちっ&つるっ!」

手作りの皮はハードルが高いので市販の皮でもちっ&つるっが楽しめる秘訣を教えてもらいましょう。

選ぶ皮は大判の厚めのタイプ。事前に冷蔵庫からだして常温に戻しておきます。

市販の皮をなるべく作りたての手作りの皮に近づけるために水を吸わせたもの(キッチンペーパー)を皮にかぶせます。

・ぬらしたキッチンペーパーで15秒ほど水分を補う

水分を補うことわずか15秒で破れにくい&水要らずに。これによって伸びやすくなるので破れにくく、口を閉じるときは水要らず。

・皮にお肉(あん)を載せ、お肉を平らにのばす(あんは30gほど)

・ヘラやバターナイフ等で真ん中に線を入れる(表面は平らに)

・指先でしっかりと潰しなふがら皮をとじる(とじしろは1cmほど)

真ん中に線を入れることで二つ折りにしやすくなります。

人差し指と親指で挟み、谷折りでひだを作ります。(指先で潰し、しっかり閉じる)

ひだは指先で力強くギュッと潰す感じで。このとき、しっかり閉じておかないとあとで開いてしまい大切な肉汁が流れてしまいがちです。

名店のひだは9つ。しゅっと美しい仕上がりになるのがその理由。とはいえ、名店のようにきれいに包むのは難しいので、とっても簡単な包み方を紹介します。

焼き方

強火

お水を沸かす

お湯の量はギョーザのおなか辺り。(ギョーザの半分ほど)

つるんとぷりっとしたような皮に仕上げたいのでギョーザを茹でます。焼く前に茹でることで水ギョーザのような皮になる。

「焼く前に茹でる」これが名店と家庭の味の大きな分かれ道。この一手間で、もちっ、つるっが楽しめます。

ギョーザどうしがくっつかないよう、少しすき間を空けて並べフタをしたら中火で3分ほど茹でます。ゆっくりと中でおいしいスープができている。

ポコポコと沸騰した中でゆっくり火を通すことで肉汁と鶏ガラが煮込まれ、じゅわーっとほとばしる極上スープに。

3分経過したら一度火を止め、お湯を全部捨てる。戻したら強火にしサラダ油を加えます(サラダ油は適量)

サラダ油はフライパンの底全体に行き渡るように入れてあげます。浮かして回す。

しっかりと焼いて香りを出す。フタをして1分20秒ほど焼く。(焼き色を確認)

これで出来上がり。水ギョーザのもちっ、つるっ&焼きギョーザのパリッ、カリッそんな両方のいいとこ取りをした名店のジューシーギョーザ。

それがおうちでも作れてしまいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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